Os produtos minimamente processados são aqueles em que a matéria-prima sofreu algum tipo de pré-preparo, mas, sua estrutura natural não foi alterada, apresentando, características semelhantes ao produto in natura. Exemplos disso, são as hortaliças que se encontram descascadas, cortadas e embaladas nos supermercados e feiras, nas quais, uma ou mais alterações físicas foram feitas.

As hortaliças minimamente processadas embora seja algo recente, tem ganhado cada vez mais espaço nas prateleiras de feiras e supermercados do Brasil. O aumento no consumo destes produtos se deve às mudanças no cotidiano da população, que busca rapidez no preparo dos alimentos, uma vez que este tipo de produto é apresentado ao consumidor de forma que esteja pronto para o consumo ou preparo.


Outros fatores favoráveis a esse consumo é a redução de desperdício, por ser comercializado em porções, ter maior versatilidade, além da preferência por alimentos saudáveis pré-preparados ao invés dos industrializados.


No entanto, a maioria destes produtos são consumidos crus e necessita de bastante cuidado durante o processamento para que a contaminação e o crescimento microbiano sejam evitados. Isso porque, devido aos cortes, as células das hortaliças ficam mais expostas, facilitando a contaminação por microrganismos, os quais se alimentam dos compostos nutricionais que extravasam da região dos cortes, além de favorecer perda de água e, consequentemente, maior perecibilidade.

Alguns microrganismos que podem ser encontrados em vegetais minimamente processados, podem ser citados aqueles com capacidade deteriorante, que prejudicam apenas a qualidade do vegetal, e os patogênicos, os quais podem trazer complicações para a saúde humana. Entre os agentes deteriorantes mais comuns são as bactérias gram-negativas Pseudomonas sp. e Erwinia sp., que produzem enzimas capazes de degradar a parede celular das hortaliças. Enquanto os agentes patogênicos mais recorrentes são a Salmonella spp, Clostridium botulinum, Escherichia coli, Ascaris spp., dentre outros.

Assim, todas as etapas de manipulação desses produtos devem ter um controle de qualidade rigoroso. Os produtores de hortaliças empregados na indústria de alimentos minimamente processados devem redobrar tais cuidados. Referente às instalações onde estes produtos serão processados, deverão ser rigorosamente selecionadas quanto à qualidade e higienizados passando por lavagem, sanitização com cloro e centrifugação.

Para que a qualidade seja mantida o ambiente da unidade de processamento nas indústrias não podem ultrapassar os 12°C, e à medida que o produto hortícola avance da área de corte até a área da embalagem essa temperatura deve ser reduzida para 4°C.

De acordo com alguns estudos, é preciso ter um limite de tempo de exposição a temperaturas acima de 10°C e o vegetal deve registrar temperatura de 0°C a 2°C antes do acondicionamento, para que o produto não sofra danos até alcançar a temperatura ideal de armazenamento.

Contudo, deve-se observar quais tipos de hortaliças estão sendo armazenadas, a fim de se evitar o armazenamento conjunto de vegetais climatéricos e não climatéricos, ou mesmo de vegetais que suportam condições distintas de refrigeração, pois tais fatores podem prejudicar a duração da vida de prateleira destes alimentos. Sendo assim, o ideal é que o produto seja mantido a 4°C, mantendo a temperatura entre 0°C e 4°C até ser entregue ao consumidor.

Diferença entre alimentos minimamente processados e in natura


Os alimentos in natura são obtidos diretamente de plantas ou animais e não sofrem qualquer alteração após deixarem a natureza. Eles dão origem aos alimentos minimamente processados desde que os processos que falamos acima não envolvam a adição de sal, açúcar, óleos, gorduras ou outras substâncias ao alimento original.

A principal diferença apontada entre os produtos é o aspecto físico. Enquanto os produtos in natura não sofrem alterações, os minimamente processados são vendidos já lavados, cortados, ralados, picados descascados, ou seja, prontos para serem consumidos.

Como pertencem ao mesmo grupo alimentar, a filosofia dos processadores é: "direto da embalagem para a mesa do consumidor". Portanto, os profissionais envolvidos nesses processos devem estar atentos a fatores como a higiene e demais medidas de sanitização, sem que o produto perca a sua essência natural.

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Fonte: Campo & Negócios e Paversul

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