O termo leite é definido como líquido secretado pelas glândulas mamárias das fêmeas dos mamíferos. O início da produção do alimento é marcado um pouco antes parição e continua por um certo período chamado de lactação. Entre os animais, o leite mais consumido é o extraído da vaca. Para a obtenção higiênica desse líquido é empregado tecnologias e cuidados higiênicos, envolvendo a limpeza e desinfecção periódica das instalações, dos materiais e utensílios utilizados pela coleta e pelo ordenhador no transporte, armazenamento e processamento, visando à produção de leite de alta qualidade.

A produção de leite considerada um excelente meio de cultura para o desenvolvimento bacteriano conta com as seguintes etapas de processamento: ordenha, armazenamento, transporte, beneficiamento e comercialização.

Durante a ordenha, alguns cuidados são fundamentais para o controle da carga microbiana inicial do produto, tais como:

Manejo sanitário do rebanho e do local de ordenha;

Mão de obra sadia, qualificada e equipada para realizar a ordenha como, roupas adequadas e limpas, bonés, cabelos curtos ou presos, unhas aparadas e botas;

Equipamentos e utensílios limpos, sanitizados, mantidos em local seco e arejado para a ordenha;

Local de ordenha deve ser de fácil limpeza;

A adoção de procedimentos de limpeza e higienização dos tetos antes e após a ordenha e o teste da caneca telada ou de fundo escuro são de fundamental importância no controle da carga microbiana inicial do leite e da disseminação de agentes patógenos entre animais.


Já as etapas de armazenamento e transporte do leite ordenhado são também fundamentais na manutenção da qualidade da matéria prima sendo a limpeza dos tanques de expansão, latões ou tanques rodoviários, bem como a temperatura de armazenamento pontos críticos de controle de qualidade.


O transporte e distribuição do leite e derivados devem ser realizado em caminhões com tanque isotérmico, pois, conseguem manter a temperatura do leite e seus derivados resfriado. No entanto, se o transporte não for em caminhões resfriados, é preciso permanecer com o leite em locais com cobertura protetora contra raios solares e também cobertura na carroceria do caminhão.


Os derivados nunca poderão ser transportados em transportes sem refrigeração. As empresas responsáveis pelo leite devem ter um transporte adequado somente para essa finalidade, obedecendo os padrões de higiene, empilhamento máximo e temperatura.

Processos do leite


Leite fermentado – são resultantes da fermentação do leite pasteurizado ou esterilizado, por fermentos lácticos próprios. Esta fermentação é feita com um ou vários cultivos, sendo eles: Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei. Bifidobacterium sp. Streptococus salivarius subsp thermophilus e/ou outras bactérias acidolácticas que por sua atividade contribuem para a determinação das características do produto final. Os fermentos lácticos devem ser viáveis, ativos e abundantes no produto final durante seu prazo de validade.


Este tipo de leite é classificado em: com creme, integrais, parcialmente desnatados, e desnatados. Os ingredientes principais do leite fermentado é propriamente o leite, gordura e cultivos de bactérias lácticas.

A etapa de elaboração do leite fermentado batido envolve:


Recepção > Seleção > Pasteurização > Padronização e homogeneização > Tanque de fermentação > Adição da Cultura > Agitação lente > Adição de polpas e corantes > Resfriamento > Envase.

Leite em pó – obtido por desidratação do leite de vaca integral, desnatado ou parcialmente desnatado e apto para a alimentação humana, mediante processos tecnologicamente adequados.

As etapas de elaboração do leite em pó incluem:


Recepção do leite > Padronização > Pré-aquecimento > Pré-concentração > Homogeneização > Desidratação > Embalagem.


Leite Condensado – este produto é obtido através da retirada parcial da água de constituição do leite, seja ele integral, semi desnatado ou desnatado, submetido a um tratamento térmico de pasteurização e conservado mediante adição de sacarose.


As etapas de elaboração do leite condensado são:

Recepção do leite > Filtração / Clarificação > Padronização > Pasteurização ou Pré-aquecimento > Adição de sacarose > Evaporador > Resfriar e Semear > Envase > Armazenamento / Conservação.


Doce de leite – neste caso, o produto pode ser feito com ou sem adição de outras substâncias alimentícias, é obtido por concentração e ação do calor a pressão normal ou reduzida do leite ou leite reconstituído, com ou sem adição de sólidos de origem láctea e/ou creme e adicionado de sacarose, parcialmente substituída ou não por monossacarídeos e/ou outros dissacarídeos. É proibido adicionar gorduras estranhas, gelificantes ou substâncias impróprias de qualquer natureza, embora inócuas, exceto o Bicarbonato de Sódio em quantidades suficientes à redução da acidez do leite e estabilizadores de caseína (RIISPOA — Art. 659).

Manteiga – é um produto gorduroso obtido exclusivamente pela bateção e malaxagem, com ou sem modificação biológica do creme pasteurizado, derivado do leite de vaca, por processos tecnologicamente adequados.

Quanto a sua classificação está relacionada com a qualidade de matéria-prima e também com as transformações ocorridas durante o seu processamento, que proporcionam produtos com diferentes composições. Em média a manteiga apresenta a seguinte composição percentual: 83% de gordura, 16% de água, 0,4% de lactose e 0,15% de cinzas e sal.


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Fonte: Seduc (Apostila - Processamento de Leite e Derivados) e Apostila - Centro de Ciências Agrárias (CCA) da Universidade Federal do Espírito Santo (UFES)

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