A alta competitividade dos produtos alimentícios e o aumento de consumidores exigentes faz com que o mercado global de alimentos busque mudanças com a finalidade de conquistarem a preferência dos seus clientes. Por essa e outras razões que a análise sensorial vem ampliando seu status de ferramenta-chave das indústrias alimentícias para alcançar a performance de excelência exigida pelo mercado. Trata-se de um método utilizado com o intuito de mensurar e descrever as características de determinado produto.


Nesse sentido, a análise sensorial pode ser realizada em produtos alimentícios, assim como em produtos de limpeza, por exemplo. Esse método se baseia na análise de percepções olfativas, visuais e do paladar do consumidor, levando-se em consideração os sentidos do corpo humano. Mas, para fazer a análise sensorial é necessário a utilização de conhecimentos de diferentes áreas, como: fisiologia, biologia, química, estatística e ciência de alimentos.

Tudo isso porque, os alimentos vão muito além da função nutricional eles despertam sensações prazerosas e de bem-estar nas pessoas. E é justamente a busca crescente do consumidor por estas sensações, que boa parte das indústrias estão promovendo um novo status para a análise sensorial como ferramenta estratégica nos setores de alimentos e bebidas.

Por que utilizar a análise sensorial?


Criar novos produtos e definir aceitabilidade pelo consumidor;

Monitorar o mercado com mapa de produto "Product mapping", ou seja, identificar a posição de um produto em relação aos seus concorrentes;

Estudos de tempo de vida útil;


Reformulação do produto;


Detecção de contaminantes estranhos ao produto;

Especificações e controle da qualidade.

Importância da análise sensorial


A análise sensorial irá verificar qual é a aceitação do produto pelo público-alvo por meio dos possíveis futuros consumidores;

Durante o processo de análise sensorial, são analisados diversos sentidos como o olfato, à visão, o paladar, entre outros;


Como um dos seus objetivos consiste em avaliar a aceitação do consumidor, a análise sensorial possui muita importância para o processo de criação e de desenvolvimento de produtos;


Dá para se prevenir da reprovação do público e evitar todo o trabalho e esforço necessários para desenvolver algo novo que não será muito bem aceito;


Além de contribuir para testar a aceitação do produto, a análise sensorial pode ser utilizada para comparar outras amostras comerciais;

Dá para utilizar essa metodologia para conferir alterações ao longo do tempo com base no método de conservação escolhido;

Sendo assim, a análise sensorial de alimentos é um procedimento de muita importância no desenvolvimento de produtos devido aos objetivos e às finalidades que possui.

Estrutura para a análise sensorial


Escolha do local


A escolha do local é de suma importância no trabalho sensorial, pois, isso pode influenciar nos resultados. Os testes devem ser feitos em um ambiente próprio para esta finalidade. Geralmente, as instalações utilizadas para realizar testes sensoriais devem estar localizadas em uma área calma, sem distrações, com iluminação controlada, cabines individuais para minimizar o contato, cores neutras nas paredes, superfícies inodoras e ventilação adequada. Além disso, uma área de preparação da amostra deve ser alocada separadamente da área de teste.

Cabines de testes


As cabines precisam ser individuais, desenvolvidas para possibilitar total concentração e prevenir a interação entre os avaliadores. Elas também devem ser planejadas para que o acesso seja separado do local de preparo das amostras. A cor das cabines deve ser clara e neutra para não influenciar na aparência do produto avaliado.


Outro detalhe é que as cabines precisam ser providas de luz branca e colorida, podendo ser vermelha, verde ou azul. A comunicação entre o analista sensorial / líder de painel e o avaliador é feita através de escotilhas nas cabines, ou seja, aberturas que permitem a entrega das amostras e devem ser mantidas fechadas durante a avaliação do produto para o isolamento completo do avaliador. As orientações mais específicas sobre este espaço são encontradas na Norma ISO 8589:2007.

Mesa redonda


Para a realização de alguns testes sensoriais e treinamentos é importante também, dispor de mesa redonda para os momentos em que o grupo necessita realizar discussão e padronização de procedimentos, caracterização de amostras de referência, treinamento e consenso entre os avaliadores, especialmente para as análises descritivas.

Equipamentos


Cada tipo de aplicação requer equipamentos adequados. De modo geral, para a condução eficaz dos trabalhos de análise sensorial, são necessários:

1- Equipamentos para o preparo e armazenamento de amostras, tais como: fornos, cooktops, micro-ondas, geladeiras, refrigeradores, freezers, processadores de alimentos, facas e máquinas de corte.

2- Instrumentos e aparelhos, como por exemplo, termômetros, cronômetros, balanças, balões, dispositivos para manter a temperatura especificada da amostra, entre outros.

3- Equipamentos para servir amostras: o tipo de equipamento necessário dependerá dos métodos de amostragem e de testes. Alguns métodos normatizados requerem equipamentos específicos, como vidro ou utensílios de cerâmica, copos e utensílios de plástico. Os recipientes utilizados na mesma sessão de análise sensorial devem ser todos iguais.

Tipos de métodos sensoriais


Discriminativos – irá determinar se existe diferenças qualitativas e/ou quantitativas entre amostras, os mais utilizados são: comparação pareada, triangular, ordenação e comparação múltipla.


Afetivos - expressa a opinião pessoal do consumidor. Os mais utilizados são: preferência pareada, ordenação de preferência, aceitação por escala hedônica e aceitação por escala de atitude. É também chamado teste de consumo.

Descritivos - São as ferramentas mais potentes e amplamente utilizadas na análise sensorial. Descrevem qualitativa e/ou quantitativamente as amostras. Descrição do odor e sabor, das propriedades de textura, aparência e sabor. Os mais utilizados são: perfil de textura e Análise Descritiva Quantitativa (ADQ®).

A qualidade dos produtos alimentícios é fundamental não só para o faturamento das empresas, mas também para o benefício dos consumidores. Esse padrão de qualidade dos alimentos coincide com a atuação dos nutricionistas que precisam saber bem sobre o assunto. Portanto, se você atua na área da nutrição e deseja aprofundar seus estudos neste segmento saiba que o Instituto Monte Pascoal possui uma pós-graduação que conta com o módulo de Análise sensorial de alimentos; e vários outros. Saiba mais e se matricule no MBA em Gestão da Qualidade, Produção e Higiene de Alimentos. Seja um (a) especialista e faça a diferença no ambiente profissional.


Fonte: Duas rodas e Alimentos Júnior

Imagem: 123RF