A carne dos pescados é bem diferente da carne bovina, suína ou de aves, pois, além de perder a validade de forma mais rápida, o aspecto que o alimento possui favorece a contaminação por micróbios. Dessa forma, ao consumir peixes que não tiveram boas práticas e higiene adequada as chances de contrair doenças causadas por vírus, bactérias, parasitas, toxinas, substâncias tóxicas ou micróbios são maiores. É por essa razão que é importante entender como funciona a higiene desse alimento e saber como identificar a qualidade no momento de compra.

Apesar dos riscos existentes, se os pescados tiverem boas práticas de higiene, manipulação, acondicionamento, armazenamento e transporte, eles se tornam uma ótima opção na alimentação por serem ricos em nutrientes contendo proteínas, carboidratos, gorduras e sais minerais. Além disso, o peixe tanto de água salgada quanto de água doce possui ômega-3 que é um conjunto de ácidos graxos capaz de prevenir vários problemas de saúde, principalmente os ligados ao sistema cardiovascular. A carne também é um anti-inflamatório natural e ajuda o cérebro a desenvolver melhor suas capacidades cognitivas de aprendizado e memória.


Mas, como evitar a contaminação do peixe durante a manipulação?


O primeiro passo fundamental é que a pessoa mantenha sua higiene pessoal com o banho diário. Em seguida, antes de começar a manipulação dos pescados deve-se usar touca nos cabelos, vestir um fardamento limpo e calçar sapatos limpos e próprios para esse trabalho. E, por último, mas, não menos importante as mãos devem ser higienizadas e as luvas de manipulação devem ser colocadas.


Como deve ser a higiene das mãos?


Molhar as mãos com bastante água;

Usar sabonete líquido;

Esfregar bem primeiro os antebraços, depois as mãos e por último as unhas, que devem estar bem aparadas;

Enxaguar adequadamente;

Secar usando toalhas de papel não reciclado ou secadores a ar quente;

Esfregar as mãos com um antisséptico.

Boas práticas na manipulação dos pescados


É preciso lavar a pele do pescado para retirada do muco superficial que tem grande quantidade de microrganismos, extrair as vísceras do peixe para garantir maior durabilidade, expor ou acondicionar sempre no gelo ou na refrigeração.


Equipamentos e utensílios que devem ser utilizados na manipulação dos pescados


Para uma manipulação eficaz o material utilizado deve ser lavável e sem reentrâncias, sendo eles:


Estantes de inox ou PVC;


Descamador e facas com cabo de PVC/inox;


Caixas plásticas vazadas;


Tábuas polietileno.


Vale ressaltar também que equipamentos e utensílios de madeira como por exemplo, facas e tábuas de madeira, nunca devem ser utilizadas, pois, contaminam os alimentos.

Como deve ser a higiene no ambiente?


No ambiente de higiene e armazenamento dos pescados, os peixes devem ser retirados frescos das câmaras ou áreas de manipulação, evitando assim a contaminação química por produtos utilizado na limpeza e sanitização. A higiene deve ser feita antes ou depois das operações e nunca durante a manipulação do pescado. É necessário lavar e higienizar câmaras e as demais áreas como teto, paredes, pias, piso, pias, torneiras e ralos. Jamais varrer o ambiente, sempre lavar e não usar panos de chão, puxar com rodo e deixar secar.


Etapas de higienização das superfícies


Pré-Lavagem, retirada dos resíduos pesados e mais visíveis;

Lavagem com detergente alcalino;

Enxágue com água;

Aplicar o sanitizante, produto que mata os micróbios, e deixar agir por 15 minutos;

Enxague com água em abundância.


Observação: As tábuas de PVC para manipulação deverão ficar imersas na solução sanitizante por no mínimo 30 minutos, após conclusão dos trabalhos.

Transporte de pescados


Uso de caixas térmicas, isopor, ou outra que mantenha o pescado na temperatura adequada;

A disposição do pescado no interior das caixas: base da caixa com gelo escamado, à partir daí, camadas alternadas de gelo/peixe, sendo a última camada de gelo;

O pescado não deve ser machucado ou amassado;

Transporte refrigerado;

Caminhão com Baú Isotérmico;

Estrados no piso de PVC, plástico, inox, etc;

Uso de termoquim, mede as alterações de temperatura nos veículos;

Pescado em caixas plásticas vazadas com pescado acondicionado em gelo escamado.

Que cuidados o consumidor deve ter na hora de comprar o peixe fresco?


O peixe fresco deve estar exposto coberto completamente de gelo nas bancadas, ou armazenado em gelo dentro de expositores refrigerados, sendo mantido sempre em temperaturas baixas;


Deve ser observados as características sensoriais do produto, que são sugestivas da qualidade e frescor do mesmo, uma vez que facilmente são alteradas e visíveis com o avanço da deterioração do produto, o que auxilia bastante no momento da escolha;

É importante também observamos uma boa organização nas bancadas de comercialização e a adequada higienização da estrutura e dos manipuladores;


Evitar encostar nos peixes, se necessário usar luvas limpas e descartá-las em seguida.

Aparência que os peixes devem estar


Superfície do corpo limpa, com relativo brilho metálico e reflexos multicores próprios da espécie, sem qualquer pigmentação estranha;

Olhos claros, vivos, brilhantes, luzentes, convexos, transparentes, ocupando toda a cavidade orbitária;

Brânquias róseas ou vermelhas, úmidas e brilhantes com odor natural, próprio e suave. Para observação das brânquias, peça para o vendedor mostrá-las com o uso de luvas;

Abdômen com forma normal, firme, não deixando impressão duradoura à pressão dos dedos, o que deve ser feito somente pelo manipulador com o uso de luvas;

Escamas brilhantes, bem aderentes à pele, e nadadeiras apresentando certa resistência aos movimentos provocados;

Carne firme, consistência elástica, da cor própria da espécie, não deixando impressão duradoura à pressão dos dedos, como citado para o abdômen;

Ânus fechado;


Odor próprio, característico da espécie.

Se você atua na área da nutrição e deseja aprender de maneira aprofundada sobre a higiene dos pescados e a qualidade dos alimentos, saiba que o Incursos possui a pós-graduação certa para você. Conheça e se matricule no MBA em Gestão da Qualidade, Produção e Higiene de Alimentos. Amplie seu conhecimento e se destaque no mercado de trabalho como um (a) especialista no assunto.


Fonte: Secretária da Agricultura, Pesca e Aquicultura; Liv Up e Higiene Alimentar

Imagem: 123RF