A dúvida se aquecer a comida no micro-ondas é saudável ou prejudicial à saúde humana é constante. Mas, o fato é que este aparelho doméstico tem se tornado cada vez mais utilizado na cozinha. A verdade é que, segundo a Organização Mundial da Saúde (OMS) se for usado corretamente não há nada com o que se preocupar em termos de radiação de um micro-ondas. No entanto, há outras situações que as respostas não são tão claras, uma delas é se os alimentos sofrem perda de nutrientes ou se o aquecimento dos alimentos em plástico pode provocar problemas.

Em relação a perda de nutrientes algumas pesquisas mostraram que os legumes perdem parte de seu valor nutricional no micro-ondas. Além disso, descobriu-se que o aparelho doméstico elimina 97% dos flavonoides, compostos com benefícios anti-inflamatórios, do brócolis. Isso corresponde um terço a mais do que a perda causada pela fervura.

Porém, um estudo de 2019 que analisou a perda de nutrientes do brócolis no micro-ondas apontou que estudos anteriores variavam o tempo de cozimento, a temperatura e se o brócolis estava ou não na água. Com isso, a pesquisa descobriu que o tempo de cozimento mais curto, por um minuto no micro-ondas, não comprometiam o conteúdo nutricional.

Outro detalhe é que o vapor e o micro-ondas podem até mesmo aumentar o conteúdo da maioria dos flavonoides, que são compostos ligados à redução do risco de doenças cardíacas.

Os pesquisadores relataram o seguinte: "Sob as condições de cozimento usadas neste estudo, o micro-ondas parecia ser uma maneira melhor de preservar os flavonoides do que o vapor".


Eles também descobriram que micro-ondas com muita água como a quantidade que normalmente usada para ferver causava uma queda nos flavonoides.

De acordo com o pesquisador Xianli Wu, cientista do Centro de Pesquisa em Nutrição Humana de Beltsville, no Departamento de Agricultura dos EUA, não há consenso para explicar por que o micro-ondas poderia aumentar o conteúdo de flavonoides.

Pode ser que ele facilite a medição dos flavonoides, talvez amolecendo o tecido da planta, facilitando sua extração, em vez de aumentar sua quantidade. Entretanto, não há uma resposta direta sobre se os vegetais reterão mais nutrientes no micro-ondas do que qualquer outro método. Isso ocorre porque cada alimento é diferente em termos de textura e nutrientes que eles contêm, segundo Wu.

"Embora em geral o microondas seja o método preferido, o tempo ideal será diferente para diferentes vegetais", diz Wu. "Ao considerar métodos de cozimento domésticos comumente usados, o microondas é o melhor método de cozinhar, pelo menos para muitos alimentos vegetais, mas provavelmente não para todos."

Já em outro estudo, os pesquisadores compararam o conteúdo de fenólicos (compostos associados a vários benefícios à saúde) de vários vegetais após serem fervidos, cozidos no vapor e cozidos no microondas.

Microondas e vapor causaram uma perda no conteúdo fenólico de abóbora, ervilha e alho-poró, mas não de espinafre, pimentão, brócolis ou feijão verde. Os pesquisadores também testaram a atividade antioxidante.

Nas duas medidas, os vegetais tiveram um desempenho melhor no microondas, em comparação com o cozimento. "O tratamento térmico moderado pode ter sido uma ferramenta útil para melhorar as propriedades de alguns vegetais", escrevem os pesquisadores.

Plástico no micro-ondas


Colocar recipientes de plástico no micro-ondas é algo considerado normal, porém alguns cientistas alertam para o risco de ingestão de ftalatos. Quando expostos ao calor, esses aditivos plásticos podem se decompor e se dissolver em alimentos.

"Alguns tipos de plástico não são projetados para microondas, porque têm polímeros no interior para torná-los macios e flexíveis, que derretem a uma temperatura não tão alta e podem se soltar durante o processo se a temperatura ultrapassar os 100° C", diz Juming Tang, professor de engenharia de alimentos na Universidade Estadual de Washington.

Em um estudo feito em 2011, pesquisadores compraram mais de 400 recipientes de plástico projetados para conter alimentos e descobriram que a maioria vazava substâncias químicas que afetam os hormônios.

Os ftalatos são um dos plastificantes mais usados, servem para tornar o plástico mais flexível além de ser muito encontrado em recipientes para viagem, embalagens plásticas e garrafas de água. Eles também afetam hormônios e nosso sistema metabólico. Nas crianças, por exemplo, os ftalatos podem aumentar a pressão sanguínea e a resistência à insulina, o que pode aumentar o risco de distúrbios metabólicos, como diabetes e hipertensão.

Os ftalatos estão por toda parte até mesmo em brinquedos e loções para o corpo, mas, ainda não está claro quanto dano eles causam. Porém, a maioria dos especialistas concordam que o aquecimento de plástico com ftalatos pode aumentar a exposição a eles.

As melhores maneiras de minimizar o risco são usar outros materiais que não sejam plásticos, como por exemplo, a cerâmica. Caso use recipientes de plástico, o ideal é evitar os que estão perdendo sua forma, pois os recipientes velhos e danificados possuem maior probabilidade de soltar produtos químicos.

O consumidor também pode verificar o símbolo de reciclagem universal do seu recipiente, geralmente na parte inferior de um produto, aqueles com o número 3 e as letras "V" ou "PVC" incluem ftalatos.

Riscos


Mesmo quem evita usar plásticos no micro-ondas há outros riscos potenciais ao aquecer alimentos, incluindo aquecimento irregular e as altas temperaturas usadas.

O ideal é usar o micro-ondas para reaquecer os alimentos ao invés de cozinhar, pois eles podem cozinhar de maneira desigual. Segundo, Francisco Diez-Gonzalez, professor de segurança alimentar da Universidade da Geórgia, dependendo da porção de alimento que é aquecida, algumas partes ficarão mais quentes do que outras.

"As temperaturas ficarão diferentes em partes distintas da comida. É difícil atingir uma temperatura completamente uniforme, principalmente quando se fala de alimentos crus" ressalta.


É importante perceber também que o reaquecimento de alimentos também apresenta riscos. Os alimentos devem ser aquecidos até os 82° C (176° F) para matar bactérias nocivas, mas como as bactérias ainda podem crescer quando os alimentos esfriam, o correto é não reaquecer uma refeição mais de uma vez.

As temperaturas altas do micro-ondas também podem representar algum risco. De forma geral, elevadas temperaturas não são um problema, mas existem pesquisas indicando um risco associado ao cozimento de alguns alimentos ricos em amido no microondas, incluindo cereais e vegetais de raiz.

Betty Schwartz, professora de ciências nutricionais da Universidade Hebraica de Jerusalém, observou que quando seus alunos aqueciam batatas no micro-ondas durante o horário de refeição, pequenos cristais dentro das batatas eram formados.

Ao analisar esses cristais ela descobriu que eles eram ricos em acrilamida química, que pode ser um subproduto natural da culinária. Com isso, Schwartz pediu aos seus alunos para ferver as batatas e descobriu que esse processo não criava acrilamida, que, segundo ela, se forma em temperaturas mais altas no micro-ondas.

Essa formação de acrilamida é uma preocupação, porque estudos em animais mostraram que a substância atua como cancerígena porque interfere no DNA das células, mas as evidências em humanos são limitadas. Existem pesquisas que sugerem que as micro-ondas são mais favoráveis ao desenvolvimento da acrilamida do que outros métodos de cozimento.

"A 100 graus centigrados, há energia suficiente para alterar as articulações automáticas entre as moléculas de modo a produzir uma molécula com muito mais energia, que pode provocar uma reação com o DNA, o que induz mutações", diz Schwartz. "Quando há muitas mutações, pode acontecer um câncer." Estudos em animais mostraram que esse é o caso das acrilamidas.

Uma maneira de evitar essa situação isso é mergulhar as batatas na água antes de colocá-las no micro-ondas.

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Fonte: G1

Imagem: 123RF